Koszyk jest pusty, zapraszamy na zakupy.
Masz pytania?
Dzwoń: +48 12 267 77 55
Pisz: biuro@vacus.pl
Zgrzewarki, woreczki i pojemniki do pakowania próżniowego.
Więcej o... » Rola próżni w gotowaniu sous vide i nie tylko

Rola próżni w gotowaniu sous vide i nie tylko


Próżnię możemy rozumieć jako przestrzeń wolną od powietrza. Każdy fizyk zauważy, że próżnia, o której my mówimy nie jest prawdziwą próżnią, ponieważ środowisko w naszym worku próżniowym nie jest wolne od jakiejkolwiek materii, która jest warunkiem prawdziwej próżni (vakuum). Całkowita próżnia nie jest możliwa technicznie do osiągnięcia. Określa się ją jako prawie całkowicie wolną od powietrza przestrzeń.

  

Pakowanie próżniowe a sous vide
Próżnia odgrywa przy gotowaniu Sous Vide drugorzędną rolę. Ważne jest jednak towarzyszące jej szczelne zamknięcie, aby produkt gotowany nie wchodził w kontakt z wodą czy powietrzem z zewnątrz. Ponadto produkt gotowany musi być zwarty, bez np. bąbli powietrza i otoczony torebką, aby zapewnić równomierną wymianę ciepła.


Inne zalety próżni
W związku z przygotowaniem potraw urządzenia próżniowe oferują jednak dalsze ważne funkcje jak np. marynowanie, które pod próżnią wymaga tylko ¼ normalnego czasu. Produkcja fonds’ów, będących bazą dla dobrych sosów, jest dużo łatwiejsza i nie jest tak czasochłonna, jak przy zwyczajnym gotowaniu. Ponadto, zawakumowane produkty żywnościowe, niezależnie czy surowe, czy ugotowane, są 3-5 razy dłużej przydatne do spożycia. Powodem tego jest spowolnienie namnażania się/wnikania mikroorganizmów, które psują produkty spożywcze przez kontakt z powietrzem. Mięso, ryby, owoce i sałaty nie mogą bez powietrza zmienić barwy, czy się wysuszyć. Przy przechowywaniu w lodówce nie rozprzestrzeniają się żadne zapachy.

  

Warto zapamiętać, że produkty spożywcze nie mogą być pakowane próżniowo, gdy są gorące, ponieważ zaczęłyby się zbyt szybko gotować. Wynika to z zasady, że przy zmniejszonym ciśnieniu spada również punkt wrzenia! Ten fenomen znany jest z natury, gdzie wraz ze wzrostem wysokości spada ciśnienie. Na wysokości poziomu morza woda gotuje się w 100°C. Żelazną zasadą jest, że wraz z pokonaniem 300 metrów wysokości, temperatura wrzenia obniża się o 1°C. Na wysokości 3000 m n.p.m woda gotuje się w temperaturze 90°C i nie będzie cieplejsza.
Fakt ten znają wszyscy doświadczeni turyści wysokogórscy. Tak samo działa próżnia, im więcej powietrza zostaje wyciągnięte z worka próżniowego, tym niższe ciśnienie i tym samym niższy punkt wrzenia.





Płatności on-line realizuje:
Wysyłki realizują:
współpraca i reklama
opracowanie Prekursor