Dorsz sous vide

Wykonanie:

Dorsza dzielimy na porcje ok. 160 g i wkładamy każdą część do osobnego worka próżniowego, przystosowanego do gotowania sous vide, razem z połową papryczki chilli (bez pestek) i gałązką pietruszki. Tak przygotowane woreczki pakujemy próżniowo przy użyciu zgrzewarki i gotujemy metodą sous vide w temperaturze 56°C, przez 30 minut.

W tym czasie pieczemy 2 średniej wielkości buraki, w 160°C, w folii aluminiowej, ok. 45 minut. Kroimy na ósemki, podsmażamy na maśle, dodajemy octu balsamicznego do smaku, przyprawiamy solą, pieprzem.

Jednocześnie pieczemy kilka czarnych oliwek w takiej samej temperaturze - 160°, przez 15 minut, do wysuszenia. Po wysuszeniu blendujemy oliwki, z których powstaje proszek oliwkowy.

Obieramy marchewki, kroimy na małe cząstki, podsmażamy marchew na maśle i zalewamy (50 – 100 ml) wcześniej przygotowanym bulionem. Dodajemy sól, pieprz do smaku. Marchewkę blendujemy i przeciskamy przez sitko.

Po 30 minutach gotowania sous vide, wyjmujemy dorsza z wody i z woreczków. Wrzucamy go na mocno rozgrzaną patelnię z masłem, stroną od skóry i podsmażamy przez 10 s. Ściągamy z patelni.

Podajemy. Tworzymy własną kompozycję z puree z marchewki, proszku oliwkowego, buraczków, na których układamy dorsza wraz z papryczką chilli i gałązką pietruszki. Potrawę możemy dodatkowo ozdobić dostępnymi nam środkami.